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一流シェフも注目の京野菜とは?

京懐石に欠かせない伝統の「京野菜」。最近は“和”にとどまらず、多くの料理人が注目しています。一流シェフをも魅了するその魅力とは?

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万願寺とうがらし、丹波の枝豆、しず紫など時代を超え後世に受け継がれてきた京野菜。



 今世紀は野菜の時代といわれ「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三シェフ始め多くの料理人が、素材としての京野菜に注目している。ここ最近は魚や肉がメインとなるのではなく、野菜が主役というコンセプトのお店も目立つ。
 そんななか、料理人の力強い味方が、京野菜の第一人者と目される田鶴均さんである。上賀茂にある約3000坪の畑に毎朝5時に到着、日が暮れるまで野菜と向き合う毎日だ。自家種を大切にし、土地や改良や肥料にも命を削る。生ゴミを一次処理して肥料とする、野菜作りの原点に立ち戻ろうとしているのだ。大学の先生と共同研究、料理人との密なる会話によって、京野菜を守り、育ててゆこうとする姿勢には神々しいものがある。田鶴さんが作るすぐきや賀茂茄子を求める人達が増えるのも当然のことだろう。




ところで京野菜って何?
 古来より京都には、日本各地からさまざまな農産物がもたらされた。それらは京都各所の土壌に順応・定着し、時代を経るごとに京都人の厳格なる舌により淘汰されていった。その種子と栽培法は代々栽培農家に伝えられ、名実ともに京料理を支えてきた。
 京野菜の中には、昭和の時代に、料理人の支援により復活したものもある。現在 「京の伝統野菜」と認定されているのは約40種。その多くが「聖護院かぶら」「九条ネギ」「賀茂茄子」などのように、かつての産地名で呼ばれている。



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京野菜をこよなく愛す田鶴均さん。朝5時には畑に入り、陽が暮れてもなお畑仕事に精を出す毎日だ。
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広大な畑に生える雑草を一本一本丁寧に抜くことも、良い野菜を作るための根気のいる大切な作業。
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まだまだ芽が出たばかりだが、11月下旬には収穫され京都では定番の漬け物になるすぐき。


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